Задумывались ли вы когда-нибудь, каким образом мясо попадает к нам на стол? В поисках ответа на этот вопрос редакция «Обозреватель.Врн» отправилась в поездку на мясоперерабатывающее предприятие АГРОЭКО в селе Елизаветовка Павловского района.
Молодое предприятие, отметившее всего три года с момента запуска, демонстрирует впечатляющие результаты в области автоматизации и цифровизации АПК. Пресс-тур «Селом сильна Россия» позволил журналистам своими глазами увидеть все этапы производства.
Производственные масштабы
Предприятие демонстрирует впечатляющие показатели: за час здесь перерабатывают 600 голов скота, а годовой объем достигает 3,8 млн голов. Ежегодный выпуск готовой продукции превышает 320 тысяч тонн. Планы по развитию предусматривают расширение штата до 3,5 тысячи сотрудников. На текущий момент на производстве уже работает около 2 тысяч специалистов.
Многофункциональность предприятия обеспечивается за счет четкого разделения на производственные зоны: здесь функционируют цех обвалки, склад отгрузки полутуш, специализированный участок упаковки, цех потребительской упаковки и современная система складской логистики.
Как рассказала директор мясоперерабатывающего предприятия в Павловске Валентина Образцова, производственный процесс начинается с приемки живых животных. Свиньи проводят в зоне предубойного содержания не менее двух часов. Это необходимо для того, чтобы они успокоились, а их физические показатели пришли в норму. Такой подход напрямую влияет на вкусовые качества конечного продукта.
После убоя туши поступают в камеры дозревания. Сначала они проходят через шоковый туннель, где вся поверхность покрываются тончайшей ледяной коркой, а затем выдерживаются в течение 14 часов в камерах с температурой +1,5-2 градуса. И только после этого туша попадает на обвалку – именно этому этапу мы уделим особое внимание.
А знаете, сколько людей обеспечивают этот процесс? Порядка 300 квалифицированных рабочих трудятся в зоне обвалки. Каждый сотрудник вносит свой вклад. Гибкость персонала – одно из главных преимуществ: любой сотрудник способен эффективно заменить коллегу в другой зоне производства.
Нож вместо ручки
Наблюдая за работой цеха обвалки, замечаешь удивительную упорядоченность: над головой то и дело проносятся ящики. Часть из них отправляется на санитарную обработку – дезинфекцию и мойку. Другие, уже чистые, следуют дальше по производственной цепочке, а третьи — с мясом, они отправляются на следующий этап работ в другой участок цеха.
Особенность предприятия АГРОЭКО – вертикальная обвалка. Части туши (окорок и лопатку) подвешивают за ногу в вертикальном положении. Это не только гигиенично, поскольку нет контакта с поверхностями, но и удобно для работников: больше не нужно тратить силы на переворачивание тяжелых кусков.
Журналист издания оставил в стороне блокнот и решил испытать себя в роли обвальщика, но сначала ему пришлось пройти все необходимые процедуры по безопасности и санитарии. Корреспонденту выдали комплект одежды: штаны, халат, теплую жилетку, ботинки, одноразовые шапочку и носки. Каска была обязательным элементом, без нее вход в цех был строго запрещен.
Переодеться мало. Перед входом в цех обвалки необходимо обработать руки антисептиком. Также нужно тщательно вымыть подошву ботинок с помощью специальных щеток.
После санитарной обработки корреспондент отправился за дополнительным обмундированием. Ему выдали одноразовые гигиенические перчатки, плотные перчатки, нарукавники, полиэтиленовый фартук и кольчужные перчатки. Тренер по обвалке Тимур Фазилов надежно закрепил на руке журналиста необычный аксессуар и помог надеть еще одну важную деталь – кольчужный фартук. Это необходимо для защиты от травм, ведь работать предстоит с острыми ножами. По правилам производства, ножи заменяют каждые 30 минут – это обеспечивает не только эффективность работы, но и соблюдение гигиенических требований.
Принято считать, что обвальщик — традиционно мужская работа. Однако в павловском цеху работают шесть женщин. По словам Валентины Образцовой, в работе требуется не сила, а ловкость и упорство, что обвальщицы доказывают ежедневно своим непростым трудом.
Вооружившись ножами, корреспондент встал в строй с женщинами. Над ним ритмично перемещались подвешенные отруба свиных полутуш. Стоя у конвейера, корреспондент ощутил всю напряженность работы обвальщика: прямо перед ним медленно двигалась туша, и нужно было мгновенно принять решение – где и как провести ножом, чтобы отрезать нужный кусок мяса. Руки немного дрожали от волнения: не все куски удалось обработать в нужный момент, но конвейер не привык ждать и отправил отруб к следующему специалисту для удаления кости. Те фрагменты, которые все же удалось отделить, переместились в специальный контейнер, который в будущем передали для фасовки.
Мастера работали слаженно: один за другим они аккуратно очищали кости – начиная с тазовой и заканчивая берцовой. После каждого этапа отруб перемещался дальше по линии. Когда дело доходило до коленного сустава, с кости аккуратно снимали оставшиеся мясные фрагменты, а саму кость отправляли на механическую обработку. Несмотря на отточенность движений, работа оказалась физически непростой: руки быстро уставали от постоянного напряжения и замерзали в прохладном цеху.
Из чистого цеха к столу
Завершив смену, сотрудники сдают спецодежду в прачечную предприятия. Там стирают и гладят одежду, а потом возвращают ее в шкафчики чистой зоны раздевалок. Пока работники отдыхают, ночью также в дело вступает служба клининга, которая моет и тщательно убирает все помещения. Утром сотрудники возвращаются в чистые, сухие цеха. Качество уборки контролируется двумя способами: визуально и лабораторно – специалисты регулярно берут пробы и оценивают результаты мойки и дезинфекции.
Как же продукция все-таки попадает на столы россиян? Все начинается с того, что после обвалки сырье перемещается в зону потребительской упаковки. Здесь умелые руки мастеров превращают мясо в привычные для нас продукты: ароматные колбаски, сочные котлеты, аппетитные стейки, свежий фарш и многое другое. Затем каждое изделие получает свою индивидуальную упаковку – в зависимости от вида товара.
Этот бесперебойный процесс — важная часть общего роста отрасли. Как отмечают эксперты Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, за последние 20 лет общее производство свинины в России увеличилось почти в 3 раза, а промышленное — в 8 раз. Мощности АГРОЭКО — наглядное тому подтверждение.
Развитие таких высокотехнологичных производств активно поддерживается банком. АГРОЭКО в 2022 году получила целевой кредит по льготной программе для системообразующих предприятий АПК в 5 млрд рублей на операционную деятельность. Эти средства были направлены в том числе на закупку сырья и ГСМ. Только в Воронежской области за последние 5 лет объем финансирования АПК составил 234 млрд рублей.
После упаковки готовая продукция отправляется на хранение в специальные складские цеха. И уже оттуда, строго соблюдая условия транспортировки, товары развозятся по магазинам, чтобы оказаться на полках и, в конечном итоге, на наших столах.